Avant de nous installer en Drôme Provençale, LA REGION DE LA TRUFFE (Saint-Restitut très précisément), pour moi toutes les truffes se ressemblaient et j’avoue, après avoir étéplusieurs fois déçu, m’en être désintéressé.

Pour noël j’avais acheté de temps en temps un petit bocal de truffes mais jamais je n’avais trouvé le parfum des truffes fraiches que je ‘‘fréquente’’ en ce moment.

Voici donc quelques conseils pour les acheter sans se tromper

Tout d’abord il existe plusieurs variétés de truffes qui sont en terme de valeur gustatives aux antipodes :

Il faut citer avant tout la truffe chinoise (tuber indicum) qui malheureusement ressemble beaucoup à de bonnes variétés de chez nous. Il faut l’oublier, elle n’a aucune odeur ni aucune saveur. C’est l’arnaque la plus fréquente surtout que certains vendeurs malhonnêtes n’hésitent pas à la parfumer avec des aromes artificiels. Elle rentre souvent dans la composition de plats cuisiné qui se veulent ‘’nobles’ ‘et qu’il faut bien sur éviter d’acheter.

Dans le même esprit la truffe d’Afrique du nord (terfez) ne présente aucun intérêt

A l’opposé le must est la truffe blanche d’Italie ou d’Alba (tuber magnatum), la plus chère du monde récoltée en automne. J’ai souvenir d’avoir un soir été invité dans un restaurant de milan qui en avait fait sa spécialité et son odeur se rependait déjà à l’extérieur du restaurant. Le patron la rappait simplement crue sur un plat de pates ….souvenir inoubliable.

Mais revenons aux truffes qui sont à notre portée récoltées en France

Leur valeur gustative est variable comme la truffe d’été qui n’a de la truffe que l’odeur mais sans le gout et sans la saveur ou des truffes d’automne ou d’hivers qui sont un peu plus gustative comme la truffe de Bourgogne ou la Brumale. Ces deux dernières ne sont pas à rejeter mais n’arrivent pas à la cheville de la truffe d’hiver la TUBER MELANOSPORUM la seule que l’on puisse qualifier de gastronomique et dont je vais vous parler à présent.

Un lot de Brumales

La Tuber melanosporum est récoltée dans le sud de la France et pour plus de la moitié de la production dans notre Région du sud de la Drome et de l’Ardèche et du nord du Vaucluse. Elle pointe son nez à partir de décembre et se trouve jusqu’en mars. Vous pouvez l’acheter soit directement aux trufficulteurs si vous en connaissez soit sur les deux principaux marchés de la région :

• Le samedi matin en saison à Richerenche (dans le nord du Vaucluse) qui est plutôt un marché de professionnels ou les trufficulteurs vendent leur récolte à des marchands qui ensuite vont approvisionner les grands restaurants et les épiceries fine. Mais vous trouverez également des trufficulteurs qui la vendent au détail.
• Le dimanche matin à partir de 10h à Saint Paul trois Châteaux. Ce marché est par contre plutôt destiné aux particuliers car il présente la particularité de ne vendre que des truffes contrôlées pour la variété et la qualité par un organisme indépendant qui vérifie chaque truffe vendue. Elles sont un peu plus chères qu’à Richerenche mais au moins vous aurez la garantie d’acheter le bon produit au bon prix.

Sur ces deux marchés selon la saison et la qualité le prix de la ‘’Melano’’ varie de 400 à 900€/kilo (elle est par exemple beaucoup plus chère juste avant noël).

Le Marché de Richerenche

Un dernier détail mais qui a son importance ; la truffe supporte très mal la cuisson donc la conserve, procédé qui lui fait perdre beaucoup de gout. Pour la conserver il vaut mieux la congeler mais je trouve que la valeur de ce produit c’est également sa saisonnalité donc mangeons de la truffe en hiver.

Des truffes à profusion

Pour conclure et éclairer un peu celui qui n’y connaît pas grand chose comme 99% des gens

• N’acheter que de la Tuber Melanosporum
• En hivers fraiche
• Chez le producteur ou sur les deux marchés ci dessus
• Dans les épiceries fines ou l’on pourra vous garantir la variété
• Sur internet il existe certains producteurs /vendeurs sérieux qui vous l’expédient sous vide en saison comme Ayme truffes à Grignan
• N’achetez pas de plats cuisinés à base de truffes.

Pour le prix vous avez la base ci-dessus, vous la payerez bien sur plus chère dans les épiceries fines

Voici une belle Melanosporum nettoyée et coupée pour ne pas vous tromper

Enfin pour vous permettre d’apprécier et de gouter les truffes dans leur région de production nous organisons des weekend truffe en saison avec l’hébergement et deux repas complets truffes. Une bonne occasion de profiter d’un petit weekend un peu différent.