Dans un de mes derniers articles je vous ai donné quelques bases pour cuisiner la Truffe :

• L’utiliser fraiche si possible ou à la limite congelée.
• N’utiliser que de la « Tuber Melanosporum » (truffe du Périgord )
• La chauffer le moins possible

Voici une des recettes que je mets en oeuvre pour nos week end truffes et pour lesquelles je récolte généralement les éloges de nos Hôtes :

FOIE GRAS TRUFFÉ MI CUIT (pour 8 personnes) :

Ingrédients

• Utiliser un foie déveiné de canard frais ou congelé (dans ce cas le décongeler 4/5 heures à température ambiante avant de le travailler) de 600/700g.
• 9 à 10 gr de sel , 2 à 3 gr de poivre et 1à 2 gr de sucre.
• 10% de truffe soit 70g environ. Si la truffe est non nettoyée la passer sous l’eau en la brossant pour éliminer la terre.
• Prendre une terrine prévue à cet effet de la taille adéquate avec un poids pour tasser le foie. Dimensions intérieures idéales pour un foie de cette taille environ 17X8X8cm

Préparation

• Couper le foie en bandes d’environ la longueur de la terrine d’une section de 2/3 cm. L’idéal étant d’arriver à faire 4 grosses bandes et deux plus fines, les petits bouts restant serviront à combler les trous lors du remplissage.
• Remplir le fond de la terrine avec deux bandes, tasser, assaisonner.
• Disposer au milieu sur la longueur la truffe en veillant à mettre des morceaux d’une manière régulière qui constitueront le centre de la terrine.
• Mettre les deux plus petits boudins de foie de part et d’autre de la truffe, assaisonner.
• Recouvrir le tout avec les deux gros boudins restants et combler les trous avec les petits morceaux, assaisonner.
• Tasser le tout à la main sans avoir peur de se salir les doigts et recouvrir avec le poids livré avec la terrine.

Cuisson

• Préchauffer le four à 80 degré avec un bain marie chauffé à 60 degrés. Ces températures sont très importantes à respecter car d’elles dépendront la cuisson à bonne température de la terrine.
• Mettre la terrine au four dans le bain marie 1/2 heure puis couper le four et laisser la terrine au four encore 1/2 heure porte fermée. Ceci pour que la chaleur, qui pour le moment n’aura touchée que la périphérie de la terrine, ait le temps de se repartir partout.

En sortant la terrine au bout d’une heure vous verrez, si vous avez un thermomètre de cuisine, que la température à coeur de la terrine n’aura pas dépassé 45/50 degrés maxi. C’est la température à ne pas dépasser car au delà le foie fond complètement et en limitant la température vous préservez également le gout de la truffe qui passe bien dans le foie (la truffe se marie bien en général avec le ‘gras’).

Si le foie était de qualité et la température respectée vous aurez environ 5% de gras à la surface de la terrine ce qui est normal.

Temps de Repos

Laisser encore une heure la terrine à température ambiante puis la mettre au frigo pour la nuit minimum en rajoutant du poids (environ 500g) sur le couvercle pour bien tasser le foie et faire remonter à la surface l’excédent de graisse.

Bon Appétit

Avant de servir démouler (en passant le bas de ta terrine sous l’eau chaude), enlever la graisse figée et couper en 8 belles tranches.

Nous servons ce foie avec quelques feuilles de mesclun ,du chutney de coing aux 4 epices et du pain d’épices .

Comme le foie est ‘mi cuit’ il ne se conservera au frais que 2/3 jours maxi.

Foie gras mi cuit truffé chutney de coing